Choisir le désinfectant HACCP
Critères BPR, autorisation biocide, normes EN 1276 et EN 14476 pour la restauration.
● Guide opérationnel · 10 min
Plan de nettoyage pour restaurant : zones, fréquences et produits.
Plan complet zone par zone — cuisine, salle, sanitaires, blanchisserie — avec fréquences quotidienne, hebdomadaire et mensuelle et produit professionnel par surface. Plan de Maîtrise Sanitaire conforme HACCP, adapté à l'opérationnel réel d'un restaurant.
Sans plan signé par service, le PMS reste lettre morte au contrôle DDPP.
01 · Pourquoi un plan
Improviser le nettoyage est la première non-conformité en audit.
Le plan de nettoyage pour restaurant n'est pas une check-list optionnelle mais une exigence du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) obligatoire selon le Règlement (CE) 852/2004 et l'Arrêté du 21 décembre 2009. Le contrôle DDPP/DDCSPP révise d'abord la documentation : existe-t-il un plan ? est-il signé par service ? les registres correspondent-ils à la réalité observable en cuisine ? Sans plan signé par service avec responsable assigné, le restaurant tombe en non-conformité même si la cuisine paraît visuellement propre.
Au-delà de la conformité, un plan structuré apporte trois bénéfices opérationnels. Réduit le coût : en définissant les bons produits par surface on évite la surconsommation chimique (multi-usages sur graisse lourde inefficace, détergent inadapté au TH). Réduit le risque : une cuisine sans dégraissage hebdomadaire triple le risque d'incendie. Fiabilise la rotation du personnel : avec un plan clair, la formation d'un nouvel opérateur est 3 fois plus rapide et les oublis disparaissent.
02 · Quatre zones du restaurant
Chaque zone avec ses produits et sa fréquence.
Le plan se structure en quatre zones physiques. Chaque zone a des tâches, produits et fréquences spécifiques.
01 · Cuisine
HACCP strict, équipements de cuisson, lave-vaisselle industriel, plaques, fours, friteuses, hotte d'extraction, sols antidérapants. La zone critique du plan : protocole nettoyage + désinfection quotidien avec produits autorisés biocide (BPR, EN 14476).
02 · Salle et restaurant
Tables, chaises, sols, verrerie, mobilier, comptoir. La face visible du client. Nettoyage entre services et à la fermeture avec multi-usages sans traces et dégraissage des sols à froid.
03 · Sanitaires clients et personnel
Anticalcaire, sanitaires, parois, robinetterie, sols, savon hygiénique. Nettoyage quotidien + détartrage périodique selon TH local (Paris ~25 °fH, Marseille ~30 °fH, Bordeaux 10-15 °fH).
04 · Blanchisserie de tenues
Lavage thermique HACCP des tenues de cuisine et de salle (60-90 °C), nappage, torchons de service. Séparation physique propre/sale + séchage thermique complet.
03 · Fréquences par zone
Quotidienne, hebdomadaire, mensuelle.
Tableau maître du plan. Chaque surface avec sa fréquence minimale recommandée et le produit Instaquim correspondant.
| Zone / surface | Quotidien | Hebdo | Mensuel | Produit |
|---|---|---|---|---|
| Plans de travail cuisine | Nettoyage + désinfection entre services | Profond joints et supports | — | InstaBact® DS |
| Plaque et grill | Fermeture sur plaque tiède | Dégraissage profond | — | Hot Gras |
| Fours | Fermeture rapide | Dégraissage profond | — | Deplac |
| Friteuses | Filtration de l'huile | Vidange partielle | Nettoyage approfondi cuve + résistance | Deplac |
| Hotte d'extraction | Nettoyage visible | Filtres démontés (Deplac) | Conduit par société agréée | Protocole hotte |
| Lave-vaisselle industriel | Calibration rapide | Bras + filtres | Détartrage selon TH | Deternet+ / Deterdur / Deterplus |
| Sols cuisine | Fermeture | Profond | — | Grassol |
| Tables et chaises salle | Entre services + fermeture | Mobilier profond | — | Solex |
| Sols salle | Fermeture | Profond | Cirage ou polissage | Eco Sol Ecolabel |
| Verrerie salle | Service (entre clients) | — | — | Top+ |
| Sanitaires clients | Nettoyage quotidien | Anticalcaire et parois | Profond + détartrage | Kalin + Brillnet |
| Mains personnel | Avant chaque manipulation | — | — | Hand Bact Pro |
| Tenues cuisine | Lavage thermique 60-90 °C | — | — | Hub Blanchisserie |
04 · Quatre moments du service
Pré-service, service, post et fermeture.
Pré-service
Vérification et préparation
Contrôler les températures des chambres froides (≤4 °C froid positif, ≤-18 °C congélateur, selon Arrêté du 21 décembre 2009). Désinfecter les plans de travail avec InstaBact® DS. Vérifier le dosage du lave-vaisselle. Réapprovisionner le savon hygiénique des mains. Signature du responsable de service.
Pendant le service
Entretien continu
Tables de salle au Solex entre clients. Plaque chaude brossée à sec entre produits. Sols cuisine essuyés immédiatement en cas de déversement. Vaisselle lavée à pleine charge avec dose correcte.
Post-service
Nettoyage des équipements
Plaque à environ 70-80 °C au Hot Gras. Fours à environ 70-80 °C au Deplac. Friteuse filtrée. Lave-vaisselle : cycle final + nettoyage filtres + bras. Plans de travail dégraissés et désinfectés.
Fermeture
Sols, déchets, registre
Sols cuisine et salle au Grassol ou Eco Sol. Sanitaires complets au Kalin et Brillnet. Vidage et nettoyage des poubelles. Mains du personnel au savon hygiénique. Signature des fiches HACCP du service et plan du jour suivant.
05 · Produits par zone et kit recommandé
Cinq catégories indispensables.
Un plan de nettoyage pour restaurant nécessite cinq catégories de produit chimique de la gamme professionnelle, toutes avec fiche technique et FDS prêtes pour le contrôle officiel.
1. Détergent lave-vaisselle industriel. Adapté au TH local. Gamme par TH : Deternet (eau douce 0-15 °fH), Deternet+ (15-25 °fH), Deterdur (25-35 °fH), Deterplus (>35 °fH). Avec son liquide de rinçage spécifique.
2. Dégraissant pour cuisine industrielle. Chaud (Hot Gras), graisses brûlées à 70-80 °C (Deplac), froid et sols (Grassol). Gamme complète avec spécifiques fours.
3. Désinfectants autorisés biocide. InstaBact® DS, DS Plus, Bacter (combiné L+D), Bacter 100, InstaBact® 3000. Gamme HACCP conforme à la norme EN 14476 (virucide), avec numéros de registre HA.
4. Multi-usages salle et sanitaires. Solex (multi-usages), Kalin (anticalcaire sanitaires), Brillnet (hygiénique WC), savon hygiénique mains.
5. Blanchisserie de tenues. Détergent alcalin + blanchissant oxygéné + adoucissant. Hub spécifique blanchisserie.
Plus : fiches PMS téléchargeables pour enregistrer quotidiennement les tâches accomplies. Service Technique Instaquim gratuit par téléphone et email pour auditer le plan, prescrire les produits et former le personnel.
06 · Questions fréquentes
Les questions les plus courantes.
Quelles zones doit couvrir un plan de nettoyage de restaurant ?
Quatre zones : cuisine (HACCP strict, équipements, lave-vaisselle), salle (tables, sols, mobilier, verrerie), sanitaires clients et personnel (anticalcaire, savon hygiénique, détartrage périodique), blanchisserie de tenues (lavage thermique HACCP). Chaque zone avec produits spécifiques, fréquences distinctes et registres signés par service.
Quelle est la fréquence minimale par zone ?
Trois fréquences : quotidienne (plans, plaques, sols cuisine, tables salle, sanitaires), hebdomadaire (fours, friteuses, filtres hotte, chambres, mobilier salle), mensuelle (conduit hotte, chambres profondes, détartrage lave-vaisselle, sols profonds). Sauter l'hebdo triple le risque d'incendie en cuisine ; la mensuelle entraîne une non-conformité en contrôle DDPP.
Comment organiser le plan entre les services ?
Quatre moments : pré-service (vérification + désinfection zones critiques), pendant le service (entretien entre clients), post-service (nettoyage équipements en production), fermeture (sols, sanitaires, déchets, registre signé). Assigner un responsable par moment et enregistrer les tâches accomplies évite les oublis et permet la traçabilité pour le contrôle officiel.
Quels produits professionnels sont indispensables ?
Cinq catégories minimum : détergent lave-vaisselle industriel (adapté au TH), liquide de rinçage, dégraissant cuisine (chaud et froid), désinfectants HACCP autorisés biocide, multi-usages salle et sanitaires. Plus blanchisserie thermique des tenues et fiches de registre.
07 · Ressources connexes
Continuer la lecture.
08 · Conseil technique
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