Comment éliminer la graisse en cuisine industrielle.

La graisse de cuisson n'est pas une salissure ordinaire. Pendant le service elle s'évapore sous l'effet de la température de l'huile, des plaques et des fours et se redépose sur chaque surface de la cuisine : grills, plans de travail, mobilier, murs et surtout les filtres et le conduit de la hotte. Aux températures de service (200-300 °C sur plaques, 250-450 °C sur grills et friteuses), la graisse déposée passe de l'état liquide à une couche noire brûlée adhérée à l'inox.

Cette couche a deux conséquences graves. Elle est isolant thermique : le four met plus de temps à chauffer et consomme jusqu'à +25 % d'énergie, la plaque perd son uniformité, les friteuses mettent plus de temps à atteindre 180 °C. Et elle est inflammable : à partir de 320 °C la couche brûlée s'enflamme spontanément et provoque un incendie de cuisine de classe F, le plus dangereux car l'eau l'aggrave. Sans dégraissage hebdomadaire au produit alcalin, les statistiques d'assurance HORECA montrent que le risque incendie triple. Conforme à l'IT 247 (instruction technique nettoyage hottes ERP), à la NF DTU 24.1 (conduits de fumée), à l'Arrêté du 25 juin 1980 (sécurité ERP) et exigé par les compagnies d'assurance via la règle APSAD R17.

L'erreur technique la plus fréquente dans les petites cuisines est d'utiliser le même multi-usages domestique pour tout. Un multi-usages contient des tensioactifs pour graisse fraîche et salissures de surface (table, comptoir, plan de travail propre). Il fonctionne par entraînement : il enrobe la salissure et la décolle pour le rinçage. Appliqué sur de la graisse brûlée il glisse simplement sur la couche sans l'attaquer ; on rince et la couche reste. Le personnel pense que c'est nettoyé car la surface est humide et sent le produit, mais l'effet chimique est nul.

Le bon produit pour la graisse brûlée est un dégraissant alcalin concentré. Son mécanisme est différent : il saponifie la graisse, c'est-à-dire qu'il réagit chimiquement avec les acides gras et les transforme en savon hydrosoluble. Cette réaction s'accélère avec la température, c'est pourquoi Hot Gras et Deplac se pulvérisent sur surface à 70-80 °C et agissent quelques minutes avant rinçage abondant. Après saponification, un rinçage abondant emporte le savon formé et laisse l'inox propre. Chimiquement, c'est un autre processus.

La gamme Instaquim dégraissants pour cuisine industrielle compte sept références pour que chaque zone et chaque moment du service ait le produit optimal :

• Hot Gras · plaques, grills, fours et friteuses à 70-80 °C. Application à la fermeture, puis rinçage abondant.
• Deplac · plaques et fours à graisses carbonisées, à 70-80 °C. Nettoyage hebdomadaire et mensuel en profondeur.
• Bilgras · plaques et fours à graisses carbonisées, à 70-80 °C.
• Grassol · sols de cuisine et zones froides HACCP.
• Eco Gras · gamme Ecolabel européen pour cuisines sensibles à l'environnement.

La fréquence recommandée selon le protocole de nettoyage quotidien de cuisine est : quotidienne à la fermeture (Grassol sur plans et sols, Hot Gras sur plaque à 70-80 °C), nettoyage hebdomadaire en profondeur (Hot Gras sur fours et friteuses, Deplac sur plaques et fours carbonisés), mensuelle (Grassol sur la hotte). Sauter une fréquence sur trois empile le risque au niveau supérieur : sans nettoyage quotidien, usure ; sans hebdomadaire, risque incendie (IT 247) ; sans mensuel sur conduit, sanction du DDPP/DDCSPP et augmentation de prime d'assurance (APSAD R17).