Protocolo de limpeza diária da cozinha.
Cronograma operativo passo a passo para manter a cozinha em conformidade entre serviços. Produtos certos por superfície e momento do turno, alinhado com o Regulamento CE 852/2004 e o DL 113/2006.
Quatro momentos chave do turno.
A limpeza não se faz só ao fechar. Cada fase do serviço tem as suas tarefas de higiene para manter a carga microbiana sob controlo.
Preparação antes da abertura
Rever e limpar bancadas, tábuas de corte e utensílios. Comprovar temperaturas das câmaras. Reabastecer dispensadores de sabão e gel hidroalcoólico. Verificar stock de produtos de limpeza e registo HACCP do dia anterior.
Manutenção em produção
Limpar derrames de imediato. Mudar tábuas de corte entre grupos de alimentos (cru/cozinhado, carne/peixe). Renovar panos e bayetas a cada hora ou quando estiverem visivelmente sujos. Não deixar resíduos na chapa ou forno mais de 30 minutos.
Limpeza entre turnos
Desengorduramento de chapa, fornos e exaustor com Hot Gras ou Deplac. Enxaguamento completo. Desinfeção de bancadas com InstaBact® DS. Lavar todos os utensílios na máquina de lavar louça industrial. Registar incidências.
Limpeza geral de fim de dia
Lavar pavimentos com Grassol (desengordurante). Limpar paredes e rodapés. Esvaziar e limpar caixotes. Rever e assinar registo HACCP diário. Deixar tudo preparado para o pré-serviço do dia seguinte.
O produto certo para cada zona.
Usar o produto errado pode deixar resíduos, não eliminar a carga microbiana ou danificar os materiais. Esta tabela elimina a dúvida.
| Superfície | Fase | Produto Instaquim | Ação |
|---|---|---|---|
| Bancadas inox | Pós-serviço / Fecho | InstaBact® DS | Limpar + desinfetar (registo HA) |
| Chapa e forno | Pós-serviço | Hot Gras · Deplac (a 70-80 °C) | Desengordurar + enxaguar bem |
| Exaustor | Fecho (semanal profundo) | Deplac · concentrado desengordurante | Aplicar, deixar atuar 5 min, enxaguar |
| Pavimentos cozinha | Fecho | Grassol diluído | Lavar com água quente, enxaguar |
| Louça e cristalaria | Pós-serviço | Deternet / Deterdur / Deterplus segundo dureza | Máquina ≥82 °C enxaguamento |
| Tábuas de corte | Entre usos + pós-serviço | S 27 · detergente manual | Lavar diluído 5–20 g/l, enxaguar com água potável |
O kit de limpeza diária HORECA.
InstaBact® DS
Limpador desinfetante. Ativo contra Listeria, Salmonella e E. coli. Pronto a usar.
Ficha técnicaHot Gras
Desengordurante alcalino para aplicação em quente. Fornos e chapas em produção.
Ficha técnicaDeplac
Para chapas e fornos com gorduras queimadas. Puro ou diluído até 10 %, a cerca de 70-80 °C; enxaguamento obrigatório.
Ver gamaGrassol
Desengordurante alcalino para pavimentos de cozinha. Puro ou diluído até 1 %, enxaguar com água abundante.
Ficha técnicaAs dúvidas mais habituais.
Com que frequência devo limpar as superfícies de trabalho na cozinha?
As superfícies de contacto direto com alimentos devem ser limpas e desinfetadas entre cada utilização e, no mínimo, no início e no fim de cada turno. Bancadas e tábuas de corte requerem limpeza sempre que muda o tipo de alimento manipulado. O DL 113/2006 e o Regulamento CE 852/2004 exigem-no como padrão mínimo.
Posso usar o mesmo produto para desengordurar e desinfetar?
Não simultaneamente. O processo correto é: primeiro desengordurar (eliminar resíduos orgânicos), depois enxaguar, e finalmente aplicar o desinfetante e deixar atuar o tempo indicado. Combiná-los reduz a eficácia de ambos.
Que temperatura mínima deve atingir a água da máquina de lavar louça no enxaguamento?
≥82 °C no enxaguamento final para garantir a higienização térmica. Esta temperatura deve ser medida e registada conforme o plano HACCP do estabelecimento, sujeito a fiscalização da ASAE.
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Necessita de um protocolo personalizado?
O nosso serviço técnico analisa as zonas críticas e desenha o protocolo de limpeza adaptado à sua cozinha.