Como remover gordura em cozinha industrial.

A gordura de cozedura não é sujidade comum. Durante o serviço evapora pela temperatura do óleo, das chapas e dos fornos e deposita-se em todas as superfícies da cozinha: grelhadores, bancadas, mobiliário, paredes e, sobretudo, nos filtros e na conduta da hotte. Às temperaturas de serviço (200-300 °C nas chapas, 250-450 °C nos grelhadores e fritadeiras), a gordura depositada passa de líquida a uma camada queimada, negra, aderida ao inox.

Esta camada tem duas consequências graves. É isolante térmico: o forno demora mais a aquecer e consome até +25 % de energia, a chapa perde uniformidade, as fritadeiras demoram mais a chegar a 180 °C. E é inflamável: a partir de 320 °C a camada queimada inflama-se sozinha e provoca um incêndio de cozinha de classe F, o mais perigoso porque a água o expande. Sem desengordurante semanal alcalino, as estatísticas das seguradoras HORECA mostram que o risco de incêndio triplica. Recomendado pelo RGSCIE (Decreto-Lei 220/2008) e pela NP 1037 (segurança contra incêndios em hottes).

O erro técnico mais comum nas pequenas cozinhas é usar o mesmo multiusos doméstico para tudo. Um multiusos tem tensioativos para gordura fresca e sujidade superficial leve (mesa, balcão, bancada limpa). Funciona por arrastamento: envolve a sujidade e solta-a para enxaguamento. Aplicado sobre gordura queimada, limita-se a escorregar sobre a camada sem a atacar; enxagua-se e a camada continua lá. A equipa interpreta como limpa porque a superfície está húmida e cheira a produto, mas o efeito químico é nulo.

O produto correto para gordura queimada é um desengordurante alcalino concentrado. O mecanismo é diferente: saponifica a gordura, isto é, reage quimicamente com os ácidos gordos transformando-os em sabão solúvel em água. Esta reação acelera-se com a temperatura, por isso o Hot Gras e o Deplac aplicam-se sobre superfície a 70-80 °C, deixando atuar uns minutos. Após saponificação, o enxaguamento abundante arrasta o sabão formado e deixa o inox limpo. É quimicamente uma operação distinta.

A gama Instaquim de desengordurantes para cozinha industrial tem sete referências para que cada zona e cada momento do serviço tenha o produto ótimo:

• Hot Gras · Chapas, fritadeiras, fornos e grelhadores a 70-80 °C. Puro, enxaguar com água abundante.
• Deplac · Chapas e fornos com gorduras requeimadas, a 70-80 °C. Puro ou diluído até 10 %.
• Bilgras · Chapas e fornos com gorduras requeimadas, a 70-80 °C.
• Grassol · Pavimentos de cozinha e zonas frias HACCP.
• Eco Gras · Gama Ecolabel UE para cozinhas com critério ambiental.

A frequência recomendada segundo o protocolo de limpeza diária da cozinha é: diária no fecho (Grassol em pavimentos e azulejos, Hot Gras na chapa a 70-80 °C), limpeza profunda semanal (Deplac em fornos, fritadeiras e filtros de hotte), mensal (Deplac concentrado na conduta da hotte). Saltar uma das três frequências acumula risco no nível seguinte: sem diária, desgaste; sem semanal, risco de incêndio (RGSCIE); sem mensal na conduta, observação da ASAE e prémio de seguro mais elevado.