HACCP in der Gastronomie
Vollständiges HACCP-System mit Grundsätzen, konformen Produkten und an mobile Betriebe anpassbaren Vorlagen.
● Operativer Ratgeber · 7 Min.
Reinigung im Food-Truck und Imbisswagen.
Begrenzter Platz, limitiertes Wasser, Kühlkette mit weniger Spielraum und Abhängigkeit vom Tank. Die mobile Küche verlangt kompakte Protokolle ohne Abkürzungen: die Kontrolle des Veterinäramts ist genauso streng wie im Restaurant.
Der Food-Truck besteht dieselbe Kontrolle wie das Restaurant.
01 · Besonderheiten der mobilen Küche
Warum ein Food-Truck kein kleines Restaurant ist.
Der Food-Truck ist nicht einfach ein Restaurant im Kompaktformat. Er hat vier Rahmenbedingungen, die das Protokoll vollständig verändern: Wasser, Platz, Energie und Mobilität.
Endlicher Trinkwassertank
Der Trinkwassertank ist begrenzt, üblicherweise 100-300 L. Reinigung, Spülen und Händewaschen müssen mit Reserve geplant werden. Wer mitten im Service ohne Wasser dasteht, muss zwangsweise schließen.
Kühlkette mit weniger Puffer
Der Kühlschrank hat reduzierte Kapazität. Bei Überladung kühlt er nicht. Bei häufigem Öffnen steigt die Temperatur. Tagesplanung des Produkts und FIFO-Rotation sind kritisch, um Überschüsse zu vermeiden, die die Kette brechen.
Begrenzter Raum und Doppelnutzung
Dieselbe Fläche wird für Rohware, Gegartes, Servierteller und Reinigung genutzt. Die räumliche Trennung ist unmöglich: zeitliche Trennung und Desinfektion zwischen Aufgaben sind die einzige zulässige Alternative.
Grauwasser und Abfall
Der Grauwassertank füllt sich während des Betriebs. Festabfall und Abwasser folgen der Marktordnung und werden dokumentiert. Einleitung in die öffentliche Kanalisation ohne genehmigten Anschluss ist Ordnungswidrigkeit.
02 · Tagesablauf
Vier Etappen im mobilen Service.
Der Food-Truck hat einen kompakten Arbeitstag mit Vorbereitung, Service, Pflege und Schließung. Jede Phase hat ihre spezifischen Hygieneaufgaben.
Vor Betrieb
Befüllen und Kontrolle
Trinkwassertank füllen. Grauwassertank entleeren. Temperaturen von Kühlschrank und Tiefkühler prüfen und protokollieren. Tagesware mit FIFO-Etikett laden. Erste Reinigung der Flächen mit InstaBact® DS.
Service
Pflege zwischen den Schichten
Grillplatte zwischen Produkten mit Hot Gras reinigen. Farblich kodierte Schneidbretter beim Produktwechsel ersetzen. Tücher und Lappen alle 2 h wechseln. Kühlschranktemperatur mindestens zweimal pro Service prüfen.
Betriebsschluss
Abbau und Desinfektion
Müllbehälter leeren und reinigen. Grillplatte bei ca. 70–80 °C mit Hot Gras (pur) entfetten und mit viel Wasser abspülen, dann abschalten. Alle Flächen mit InstaBact® DS desinfizieren. Utensilien einsammeln und schützen. Grauwassertank an genehmigter Annahmestelle entleeren.
Wöchentlich
Tiefenreinigung und Tanks
Tiefenreinigung außen mit Hochdruckreiniger. Trinkwassertank entleeren und mit einem für Trinkwasser geeigneten Produkt (Lejía Hipo 5% Instaquim) desinfizieren, anschließend reichlich spülen. Filter von Grillplatte und Abluft reinigen. Dichtungen und Anschlüsse prüfen. Wöchentliche Eintragung in das HACCP-Formular für mobile Betriebe.
03 · Produkte je Fläche
Was in jedem Bereich des Trucks.
Der Food-Truck kombiniert Küche, Service (Bedienluke und Außen) und Fahrzeug. Produkte gewählt nach hoher Konzentration (geringes Lagervolumen) und minimalem Spülbedarf, wo möglich.
| Fläche | Häufigkeit | Instaquim-Produkt | Aktion |
|---|---|---|---|
| Grillplatte und Garbereich | Zwischen Produkten + Schluss | Hot Gras | Pur bei ca. 70–80 °C aufsprühen, einige Minuten einwirken, mit viel Wasser spülen |
| Vorbereitungstheken | Zwischen Aufgaben | InstaBact® DS | Gebrauchsfertig, Reg.-Nr. 20-20/40-10631-HA (Spanien) |
| Bedienluke (außen) | Täglich | Solex | Allzweckreiniger ohne Schleier, gebrauchsfertig |
| Innenboden | Schluss täglich | Grassol pur oder bis 1 % verdünnt | Entfetten, wischen, mit viel Wasser spülen |
| Trinkwassertank | Wöchentlich | Lejía Hipo 5% Instaquim | Für Trinkwasser geeignet (UNE-EN 901); leeren, desinfizieren, reichlich spülen |
| Hände Personal | Vor Lebensmittelhandhabung | Hand Bact Pro | Handwaschgel ohne Parfüm, 30 Sek. reiben, abspülen |
04 · Empfohlene Produkte
Das Kit Food-Truck.
HACCP-Desinfektion
InstaBact® DS
Reiniger-Desinfektionsmittel, gebrauchsfertig, ohne Verdünnung (Reg.-Nr. 20-20/40-10631-HA). Ideal für beengte Räume.
DatenblattGrillplatten-Entfetter
Hot Gras
Alkalischer Entfetter für Grillplatte und Plancha im Food-Truck. Anwendung zwischen Produkten und beim Schluss.
DatenblattAllzweck
Solex
Gebrauchsfertiger Allzweckreiniger für Bedienluke und Außentheke. Pur aufsprühen, reiben und trocknen: schnell trocknend, ohne Schleier.
DatenblattHandhygiene
Hand Bact Pro
Handwaschgel ohne Parfüm für Lebensmittelpersonal. Hände anfeuchten, ca. 30 Sekunden reiben, mit Wasser abspülen. Wichtigste Barriere in der mobilen Küche, in der häufiges Händewaschen die zentrale Sicherheitsmaßnahme ist.
Datenblatt
05 · Häufige Fragen
Die häufigsten Zweifel.
Muss der Wassertank im Food-Truck als Trinkwasser zertifiziert sein?
Ja. Der Wassertank für Zubereitung, Reinigung und Händewaschen muss mit Trinkwasser aus dem öffentlichen Netz oder einer als Trinkwasser zertifizierten Quelle gefüllt werden. Der Tank muss aus lebensmitteltauglichen Materialien gefertigt, dicht und mindestens wöchentlich gereinigt und desinfiziert werden (für Trinkwasser geeignet: Lejía Hipo 5% Instaquim, UNE-EN 901), mit anschließendem Spülen mit reichlich Trinkwasser. Rechtsgrundlage: LMHV und Trinkwasserverordnung (TrinkwV).
Wie wird die Kühlkette bei begrenztem Platz im Imbisswagen gehandhabt?
Der Food-Truck muss über einen Kühlschrank mit sichtbarem Thermometer und Temperaturprotokoll alle 4 Stunden während des Betriebs verfügen. Die Kapazität ist auf den Tagesbetrieb auszulegen, ohne Überladung. Restprodukte bei Betriebsschluss: Wenn unter 4 Stunden bei ≤4 °C, kann konserviert werden; bei Überschreitung wird verworfen. Vorgaben aus LMHV und EU-Verordnung 852/2004.
Braucht der Food-Truck eine andere Genehmigung als ein stationäres Restaurant?
Ja. Der Food-Truck ist ein mobiler Lebensmittelbetrieb, geregelt durch die Reisegewerbeordnung, die LMHV und für den Stationsbetrieb auf Märkten oder Festivals durch die jeweilige Marktordnung. Erforderlich sind Reisegewerbekarte, Anmeldung beim zuständigen Veterinäramt, Belehrung nach IfSG §43 für das gesamte Personal und Dokumentation der Abfall- und Grauwasserentsorgung.
06 · Verwandte Inhalte
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